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 L’aceto
balsamico tradizionale di Modena ha radici secolari ed è
senz’altro una delle più antiche e rinomate tradizioni
agro-alimentari italiane; apprezzato a livello internazionale, è
servito nei menù dei più famosi ristoranti di tutto
il mondo. L’aceto modenese si sposa perfettamente con le pietanze
più diverse, dall’antipasto al dolce: lo si può
gustare versando anche solo qualche goccia su una scheggia di Parmigiano,
una macedonia di fragole o una semplice frittata.
Dell’aceto balsamico tradizionale di Modena è stata
riconosciuta per legge la denominazione di origine, con un disciplinare
di produzione rigorosissimo. La lavorazione deve avvenire solamente
a Modena utilizzando uve provenienti dal modenese. Tradizionalmente
nella produzione si utilizzano uve bianche “Trebbiano”.
Quest’uva zuccherina, coltivata nella zona di Castelvetro,
comune della collina modenese, deve essere raccolta durante gli
ultimi giorni della vendemmia, al fine di consentire l'esposizione
al sole più lunga possibile.
L’aceto si ottiene attraverso un complesso processo di fermentazione
acetica del mosto dell’uva, il quale viene cotto in grandi
recipienti aperti a fuoco diretto. Il mosto cotto, filtrato e raffreddato,
viene quindi travasato, in fasi successive, in apposite botti di
legni diversi (gelso, frassino, ciliegio, castagno e rovere)e di
grandezza decrescente.
Nelle acetaie, situate di solito nei sottotetti delle case, ha luogo
il lungo processo di fermentazione che, grazie ai continui travasi
e rincalzi, nonché agli sbalzi di temperatura (caldo torrido
d’estate e freddo gelido d’inverno), consente, nel corso
degli anni, la produzione dell’aceto balsamicotradizionale.
Prima di giungere alla fase della
commercializzazione l’aceto deve essere obbligatoriamente esaminato
e certificato da una apposita commissione istituita dal “Consorzio
Produttori Aceto Balsamico Tradizionale”, la quale esprime
il proprio giudizio di idoneità.
Superato l’esame della commissione, l’aceto può
quindi essere immesso in una caratteristica bottiglietta, uguale
per tutti i produttori, sulla quale vengono apposti il sigillo di
garanzia del Consorzio e l’etichetta personalizzata del produttore.
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