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I
caseifici rappresentano la più antica attività di
trasformazione della produzione agricola della provincia di Modena.
Dalla lavorazione del latte, prodotto nella zona, si ottiene uno
degli alimenti tipici della cultura gastronomica modenese: il Parmigiano
Reggiano.
Il comprensorio del Parmigiano Reggiano
comprende le province di Modena, di Reggio Emilia, di Parma e la
parte della provincia di Bologna a sinistra del Reno e della provincia
di Mantova a destra del Po.
A tutela del prodotto, frutto di una tradizione e di una esperienza
che risale a più di otto secoli fa, nel 1954 fu costituito
il Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano (www.parmigiano-reggiano.it).
Compito del Consorzio è di operare a sostegno del processo
produttivo, per la difesa del marchio e, attraverso accurati controlli
di qualità, per la tutela del consumatore.
Il Parmigiano-Reggiano ha ottenuto in ambito nazionale il riconoscimento
di produzione DOC (Denominazione di Origine Controllata), un marchio
che ne garantisce la provenienza e la qualità. Due decreti
ministeriali fissano in un disciplinare gli aspetti tecnici della
produzione del latte e le disposizioni in merito  alla
produzione, alla maturazione ed alle caratteristiche del parmigiano
reggiano. Esse riguardano l’alimentazione delle vacche, che
deve essere a base di foraggio di prato, il divieto dell’impiego
di sostanze antifermentative durante la lavorazione del latte, le
norme di stagionatura e le caratteristiche che deve avere il formaggio.
Dal 1998 il Parmigiano-Reggiano ha inoltre ottenuto il riconoscimento
DOP (Denominazione di Origine Protetta) che è il più
importante strumento di tutela e di valorizzazione dei prodotti
agroalimentari tipici rilasciato dall’Unione Europea.
Essenziale per la realizzazione del prodotto resta comunque l’abilità
dei produttori. Nonostante diverse trasformazioni tecniche, infatti,
la tecnologia e l’organizzazione del lavoro nei caseifici sono
di tipo artigianale e le economie di scala nel processo produttivo
sono modeste. Il ciclo produttivo inizia con la consegna del latte.
Dopo una fase di cottura, la massa ottenuta viene avvolta in particolari
fasce, depositata in specifici stampi, salata, esposta al sole ed
infine immagazzinata per un lungo periodo di stagionatura (dai 12
ai 36 mesi). Il rispetto delle norme di produzione e della qualità
del prodotto è garantito dalla marchiatura completa della
forma da parte del Consorzio.
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